¿QUÉ ES EL MEZCAL?

El Maguey

El maguey la planta venerada, cultivada y aprovechada al máximo antes de la llegada de los españoles a México, entre sus usos, se destaca como alimento, bebida, vestido, calzado, papel, medicina, construcción, instrumento agrícola, etc.

Solían consumirlo como aguamiel, por su agradable savia dulce, rica en fructosa, o en otros casos, como pulque, producto fermentado similar a la cerveza.

Los Magueyes y nuestros ancestros unieron su historia hace muchos años, cuando diferentes especies fueron domesticadas y cultivadas, para apropiarse de las propiedades medicinales, nutricionales y utilitarias de estas plantas.

Los antiguos  Mexicas, Toltecas, Zapotecas y Mixtecos, consideraban en ésta planta una conexión a una deidad (la diosa Mayahuel de la fertilidad para los mexicas). Dieron según su comunidad prehispánica y región geográfica, distintos nombres a esta planta: metl, mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba(purépecha).

En aquellos tiempos, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. Donde el poder embriagante del mezcal y el pulque ha estado relacionado con las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales hasta nuestros días, dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincretismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna están inmersos en las comunidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país.

A la llegada de los españoles a las antillas se encontraron con una planta que los indigenas llamaban Maguey y cuando llegaron al territorio que hoy es México se encontrarón con la misma planta y optarón también, por llamarla así, de aquí el origen de su palabra que hoy conocemos.

Es importante señalar que Maguey es el nombre común de muchas regiones del México contemporáneo y Agave es el nombre científico de esta maravillosa planta endémica de nuestro país.

El  Agave

El género Agave es una monocotiledonea que pertenece a la familia Agavaceae, miembro de la orden Lilliaceae. El grupo fue descrito por primera vez por Linneo en 1753, tomando como base el Agave americana, a la que llamó "planta del siglo" como una metáfora de su larga vida.

Por su gran diversidad de usos, ello recibió del padre de la botánica mundial, “Carolus Von Linneo” el calificativo admirabilis ; Éste biólogo sueco, la  clasificó y denominó a la planta como Agave, que en griego significa  ‘noble’ o ‘admirable.  Se considera la existencia de entre 150 y 250 especies.

Los Agaves han evolucionado por más de once millones de años, así han desarrollado su capacidad de crecer en climas áridos y semiáridos. Se caracterízan por sobrevivir en condiciones muy agrestes, y debido a la suculencia de sus tejidos, les permiten almacenar grandes cantidades de agua; donde sus espinas sirven para defenderse de los sedientos herbívoros; también cuentan con mecanismos bioquímicos y fisiológicos que les permiten "respirar" por las noches, atrapando el C0² necesario para la vida y la producción de azúcares, evitando que el calor del día las deshidrate al abrir sus poros. Cuentan además, con un mecanismo de sobrevivencia desarrollada contra los parásitos, hongos, bacterias, insectos, etc. Cuentan con elementos que tienen la capacidad de inhibir su crecimiento, y paradójicamente, para los seres humanos, estos mismos representan un enorme patrimonio sensorial que queda atrapado en el mezcal como aromas y sabores agradables.

Recientemente ha surgido una incipiente industria que usa los agaves para producir jarabes dulces —miel de agave— e inulina, una fibra dietética que sirve para mejorar la digestión y generan otros aspectos que mejoran la salud humana, pues con un consumo regular de inulina, se estimula la fijación de calcio en los huesos que se va perdiendo por el avance natural de la edad.

Hoy en México la población rural todavía considera al Agave, una planta importante para su bienestar, sirviendo como fuente de fibra, combustible, material de construcción, alimento y medicina. Por otro lado, hay todavía mucho por documentar sobre su uso en la medicina tradicional.

El Mezcal

Del Náhuatl Mexcalli, que significa, metl (maguey) Ixcalli (Cocido).

Refiriendose a la planta del Maguey como fuente de alimento del maguey cocido.

El Agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano que almacena azúcares en su corazón o piña. Es destacable que las varietales aprovechadas en general dentro de la Industria del Mezcal tienen diferente longevidad, la cual va desde los 8 hasta los 30 años.

El mezcal puede obtenerse de cualquier variedad de maguey, ya sea de una sola varietal o en ensamble, éstos Agaves o magueyes pueden ser silvestres, cultivados y semicultivados. Esto influye en la variación de precios que encontrar en el mercado.

El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo que no es raro que sea justamente aquí donde se aproveche la mayor cantidad de especies silvestres.

Las especies silvestres comunmente aprovechadas son: Agave potatorum o Maguey Tobalá; Agave karwinskii, conocido como Maguey Cirial, Cuishe, Madrecuishe; Agave convallis o Maguey Jabalí; el Agave rhodacanta o Maguey Mexicano; el Agave marmorata o Maguey Tepeztate y el Agave americana var. oaxacensis Gentry o Maguey Arroqueño. Hay más especies y variedades que no tienen todavia una clasificación y que sus nombres comunes se refieren a agaves diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. También se produce mezcal en mayor volumen con agave cultivado, el Agave angustifolia o Maguey Espadín.

Respecto de la fabricación de la bebida alcohólica conocida hasta hoy como mezcal, se han modificado los criterios de evaluación y hoy se reconoce el proceso de elaboración de la bebida para definir su categoría.

La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, establece lo siguiente:

4.2. Categorías De acuerdo con el proceso específico utilizado de cocción del maguey o agave, molienda, fermentación y destilación, se obtienen tres categorías de Mezcal (Ver Tabla 1):

Tabla 1-Categorías de Mezcal

Nuestra casa productora esta certificada para la producción de Mezcal Artesanal

4.4. Proceso de elaboración de Mezcal Se debe cumplir con la NOM-251-SSA1-2009 (Ver 2.3) y la materia prima debe someterse a los siguientes procedimientos a fin de obtener las diferentes categorías de Mezcal:

4.4.1. Mezcal. Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo: a) Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave. b) Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor. c) Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable. d) Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

4.4.2. Mezcal Artesanal. Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo: a) Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería. b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora. c) Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). d) Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

4.4.3. Mezcal Ancestral. Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo: a) Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo. b) Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio. c) Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). d) Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

“En 2008 el “Beberage Testing Institute of Chicago” certificó al mezcal como la bebida alcohólica más sana y perfecta del mundo, esto debido a sus estructuras químicas consistentes en azúcares polisacáridos menos dañinos para el organismo humano.”

El mezcal está llamado a ser la bebida Alcohólica emblematica de México para el mundo.

Casa Mezcal Ancestral

Donde nos encontramos con el pasado…

Para degustar el presente!

Por que estar a medios chiles…

Es estar entre feliz y contento!